Копчение. Виды и способы

Как появилось копчение

Копчености — только одно это слово вызывает массу вкусовых воспоминаний и желание насладиться вкусом того или иного деликатеса с тонким ароматом и неповторимым вкусом. Копчение самый древний вид сохранения продуктов, пришедший еще из пещерных времен. Этот способ можно наблюдать и сейчас, у племён,живущих в амазонских джунглях и ведущих,практически, первобытный образ жизни. Охотникам этих племён порой приходится уходить очень далеко от своей деревни за добычей, и чтобы сохранить мясо, которое очень быстро портится в жарком и влажном климате, они прибегают именно к первобытному копчению. Мясо укладывается на толстый настил из свежих веток деревьев. И под ними разводится огонь. Свежая листва высыхает под настилом. Она не горит,но дает много дыма. Копченое таким способом мясо остается сырым и попадает к семьям охотником свежим. Продукты горения являются природными антисептиками,они препятствуют размножению бактерий. Благодаря этому продукт не портится некоторое время.

Виды и способы натурального копчения

В наши дни копчение,скорее не способ сохранения продуктов, а приготовление изысканных деликатесов. Рассмотрим подробнее виды и способы натурального копчения. Копчение бывает холодным и горячим. Холодное копчение производится дымом, без термической обработки, в течение примерно 3х суток, после чего продукт подвяливается и варится.( Варено-копченые деликатесы) Горячее копчение производится совместно с термообработкой продукта и может занимать от 30 минут до 24 часов, в зависимости вида, объёма продукта и режима копчения. Остановимся именно на горячем копчении. Горячим способом коптят такие продукты, как мясо, рыбу, сало ,птицу, морепродукты и т.д. Но что нам потребуется кроме продуктов? Во первых , древесина,подходящая для копчения, в виде дров или щепы ( зависит от вида коптильни). Во вторых, сама коптильня (шарабан, коктальница, смокер).

Какие бывают коптильни

Коптильня, «шарабан», «коктальница« — представляют из себя металлическую ёмкость или ящик, с плотно закрывающейся крышкой. Существует много видов и форм ( круглые, цилиндрические, квадратные, прямоугольные). Коптильня горячего копчения (шарабан) может быть с гидрозамком (что позволяет коптить в закрытых помещениях) и без него ( для копчения на открытом воздухе). Также коптильня может быть одноярусной и многоярусной. Предпочтение лучше отдать одноярусной коптильне с поддоном для сбора жира. В этом случае продукт будет иметь золотистый цвет ( без поддона жир будет капать на дно коптильни, сгорать и оседать на продукте,делая его черным). К плюсам многоярусной коптильни можно отнести большее количество продуктов,которое можно поместить в коптильню за один раз, НО в этом случае продукты готовятся неравномерно на нижнем и верхнем ярусах. В то время как продукт будет готов на верхнем ярусе, на нижнем уже подсохнет или подгорит. Очень полезно,когда коптильня (шарабан) оснащена термометром на крышке. Это существенно облегчит приготовление. Готовить в такой коптильне также удобно,как в духовке.

Как готовить в коптильне

Процесс копчения в коптильне (шарабане) не сложный. На дно коптильни помещаем щепу или небольшие веточки древесины, подходящей для копчения( ветки плодово-ягодных кустарников и деревьев). На решетку укладываем продукт ,который собираемся коптить и закрываем крышку. Далее разводим небольшой костёр под дном коптильне. Обратите внимание!!! Именно НЕБОЛЬШОЙ костёр, так как температура внутри коптильни должна быть как в обычной духовке 160-200 С, в зависимости от приготовляемого продукта. Если коптим мясо или рыбу, нужно помнить,что это белковые продукты, а белок доходит до кулинарной готовности при t 85-90С. Чем ниже t приготовления белковых продуктов, тем нежнее и сочнее они получаются. Однако не стоит забывать, что некоторые продукты стоит подвергнуть полной термической обработке (например рыбу), так как в ней могут быть паразиты.

Копчение в смокер-гриле

Теперь рассмотрим прямое копчение в смокер-гриле (BBQ). Копчение и нагрев происходит путем сжигания древесины, подходящей для копчения или древесных углей с добавлением щепы, подходящей для копчения. первый способ подойдет для тех. кто любит ярко выраженный вкус копчения. При втором способе интенсивность копчения можно регулировать. И так, при первом способе продукт укладываем в жаровню смокера и растапливаем печь смокер-гриля дровами, подходящими для копчения. Стоит обратить внимание на смокер-гриль ГУРМАН—5в1 от компании МангалДВ. Он оборудован экранированной печью,которая позволяет комфортно готовить даже в летнюю жару. После того, как печь затоплена, регулируем температуру в коптильне открытием или закрытием поддувала и заслонки дымохода, ориентируясь по термометру на крышке жаровни гриля. Второй способ. Кладем в печь и разжигаем древесный уголь ( береза, дуб или ясень). Укладываем в жаровню гриля подготовленные для копчения продукты, закрываем крышку гриля и регулируем температуру как при первом способе. Коптим до готовности. Время приготовления зависит от вида продукта и его веса и может составлять от 30 минут до 1,5 часов при копчении в температурном режиме 160-200С и до 3х -24х часов при температурном режиме,примерно 110 С. В процессе копчения можно добавлять в топку щепу ( ольха,яблоня,вишня), предварительно замоченную в воде. Это необходимо для того, чтобы щепа не горела, а тлела,выделяя дым. Именно количеством добавляемой щепы можно добиться желаемого аромата копчености, от очень насыщенного до тонкого, едва уловимого.

Приобретя однажды коптильню, вы навсегда забудете о магазинным копченых деликатесах.